Adoro las alcachofas. Son buenas para el paladar, que es virtud del alma, y para la salud, que lo es del cuerpo.
Empecé a tomarlas de niño, y hoy, anciano ya, lo sigo haciendo. Mi madre las preparaba de la forma más sencilla: hirviéndolas. Iba yo arrancando, una a una, sus hojas, y las sumergía en aceite de oliva. Luego mordía uno de sus extremos con los incisivos y tiraba de ellas hasta el otro extremo para arrancar la pulpa. Así, poco a poco, iba surgiendo el corazón, que es manjar de dioses y de hombres que por un instante aspiran a serlo.
Después bebía un sorbo de agua, porque ésta, qué misterio, qué teofanía, se tornaba dulce.
Mi madre, en ocasiones sonadas, las de los cumpleaños, los santos y las fiestas de relumbrón, hacía tortilla de alcachofas. Es uno de mis platos favoritos, pero hace mucho que pasó a la historia. Me sorprende y me duele la evidencia de que ya nadie, en mi entorno, conoce la receta. Mi madre se la llevó a la tumba. Aquella tortilla, que parecía, por su aspecto, de patatas, pero no lo era, tenía algo muy especial, que no acierto a definir. Quien la probó, lo sabe.
En España no hay muchas variedades de alcachofa. En Italia, por ejemplo, sí. En Japón, no existen. Ningún país es perfecto, pero los italianos, en lo tocante a la gastronomía alcachofera, alcanzan la perfección. Los judíos de Roma ―vayan al restaurante Piperno, que está en lo más alto y hondo del ghetto de la ciudad, cerca del Tíber, del Teatro Marcello y del Largo Argentina― sirven lo que yo, hasta hace poco, consideraba las mejores alcachofas del mundo.
Pues bien, y a eso viene tanta divagación… No lo eran. Ášnicas, digo. El otro día descubrí en Madrid un restaurante ―Pimiento Verde se llama― donde sirven alcachofas preparadas a su modo que no desmerecen de las de Roma. Incluso las superan.
Hice instantánea amistad con su dueño, Sito, que es todo un personaje sin por ello dejar de ser persona. No quiso darme la receta. Es lógico. Las gentes del buen comer son así. Tampoco Cervantes nos ha dado la receta del Quijote. Si lo hubiera hecho, el Nobel de Literatura no daría abasto. El de las alcachofas deberían dárselo a Sito. De verdad: rara vez en mi vida he probado algo tan suculento.
La casa madre de Pimiento Verde está en Lagasca, 46, casi esquina a Goya, y tiene una sucursal en Quintana, 1. Pongamos que hablo de Madrid. En la segunda ha instalado su campamento el escritor Alberto Vázquez-Figueroa, que se crió en el Sahara. No creo que allí abunden las alcachofas, aunque fueron, supongo, los árabes quienes las trajeron aquí. No estoy seguro. Lo digo por lo del al.
De lo que sí estoy seguro es de que las alcachofas de Sito son placer de dioses reservado a quienes se las pidan. Pagándolas, claro, porque estamos en crisis. A mí, la primera y hasta ahora única vez, me invitó, pero no creo que vuelva a hacerlo. Eso, al menos, me dijo.
¡Caramba, Sito! No seas roñoso. Cinco millones de madrileños, y todo el resto del mundo, va a leer este artículo. Reitero lo de la crisis. ¡Un platito de alcachofas, por el amor de Dios!
